Recettes de pâtisserie professionnelles

Pain de gênes

Le pain de Gênes est un gâteau d'amande à la texture moelleuse et serrée, obtenu à partir de pâte d'amande montée avec des œufs. Cette recette est prévue pour un moule rond de 18 cm de diamètre.

1 portion

Crèmes

Crème anglaise

La crème anglaise est une crème de base lisse et nappante, à base de lait, crème, jaunes d'œufs, sucre et vanille. Cette recette permet de travailler la cuisson à la nappe (82-84 °C). Elle sert de base à de nombreux desserts : bavaroises, glaces, mousses ou accompagnement

1 portion

Crèmes

Crème pâtissière

Crème onctueuse à la vanille, liée à la poudre à crème et enrichie d'une touche de beurre. Pour garnir environ 8 à 10 tartelettes ou une tarte de 22/24 cm.

8 portions

Entremets

Duo Choco/Vanille

Génoise chocolat, namelaka noir et ganache montée vanille, montés en cercle puis détaillés en parts trempées dans le chocolat. Deux crèmes de chocolat proches mais opposées à travailler ici, l'une dense et fondante, l'autre foisonnée, et un tempérage qui sert à la fois l'enrobage et les triangles de décor. Montage en cercle de 18cm et 4.5cm de hauteur.

8 portions

Gâteaux de voyage

Clafoutis

Le clafoutis est un dessert traditionnel composé de cerises enrobées d'un appareil à crème prise à base d'œufs, de lait, de crème et de farine, puis cuit au four. Cette recette permet de travailler la réalisation d'un appareil à crème prise et la cuisson d'une pâte fondante autour des fruits. Recette prévue pour un moule de 18 cm de diamètre et 4cm de hauteur.

6 portions

Gâteaux de voyage

Cookie

Cookie épais, encore quasiment cru au centre, avec une bordure croustillante. Un cookie pèse 100 gr. Les boules se cuisent aussi directement congelées, en rallongeant le temps de cuisson.

8 portions

Gâteaux de voyage

Madeleines

Madeleines moelleuses enrichies au sucre inverti et à l'huile pour une texture fondante. Recette pour 24 pièces de 25 g. Les arômes (zeste, vanille…) sont laissés au choix.

24 portions

Pâtes

Pâte sucrée

Pâte sucrée classique enrichie à la poudre d'amandes, réalisée par crémage. Recette pour 2 cercles de 18cm ou 14 sablés.

12 portions

Pâtisserie individuellePâtisserie indi.

Religieuse pistache

La religieuse pistache est composée de deux choux superposés, garnis d'un crémeux pistache et glacés au fondant. Cette recette permet de travailler la pâte à choux, la crème pâtissière parfumée à la pistache, le glaçage au fondant et le montage à la douille sultane.

30 portions

Tartes

Tartelette framboise

La tartelette framboise réunit un sablé breton moelleux, une crème mousseline pochée en boule et des framboises fraîches. Cette recette permet de travailler la cuisson d'un sablé breton, l'émulsion d'une crème mousseline et le dressage à la poche.

12 portions

Tartes

Tropézienne

Pâtisserie créée par Alexandre Micka à Saint-Tropez en 1955 : brioche moelleuse à la fleur d'oranger et au zeste de citron, imbibée d'un sirop aromatique, garnie d'une crème pâtissière émulsionnée à une crème au beurre, et finie de sucre perlé. Version moderne ici en crème diplomate, plus légère.

8 portions

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Biscuits / Appareils

Biscuit Cuillère

Biscuit cuillère classique, léger et aérien, obtenu par séparation des œufs et montage des blancs en meringue. Utilisé pour les charlottes, tiramisu et entremets. 900 gr environ pour faire 2 cartouchières de 60cm par 8cm de large

2 portions

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Biscuits / Appareils

Biscuit Joconde

Biscuit léger à base d'amandes, destiné aux entremets et opéras. Recette pour 1 plaque 60×40 cm, avec 1 kg de pâte par plaque.

1 portion

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Biscuits / Appareils

Dacquoise

Biscuit dacquoise classique aux amandes, léger et moelleux, dressé sur plaque 60x40. Variantes possibles : Dacquoise Coco (200g poudre d'amandes / 300g noix de coco râpée) et Dacquoise Noisette (200g poudre d'amandes / 300g poudre de noisettes).

1 portion

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Biscuits / Appareils

Génoise

Biscuit de base léger et moelleux, réalisé à partir d'œufs entiers montés au bain-marie avec le sucre, incorporés à la farine tamisée et au beurre fondu. Dosage prévu pour une plaque 60x40 ; poids indicatif de 450 g pour un moule de 20 cm.

1 portion

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Biscuits / Appareils

Joconde chocolat

Biscuit léger à base d'amandes, destiné aux entremets et opéras. Recette pour 1 plaque 60×40 cm, avec 1 kg de pâte par plaque.

1 portion

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Crèmes

Crème Chiboust

Crème légère obtenue par l'incorporation d'une meringue italienne à une crème pâtissière collée à la gélatine. Utilisée classiquement pour le Saint-Honoré.

6 portions

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Crèmes

Crème au beurre

Crème au beurre réalisée sur base de pâte à bombe (œufs entiers et jaunes montés sur sirop cuit), foisonnée au beurre. Crème onctueuse utilisée en garnissage et masquage de gâteaux classiques.

6 portions

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Crèmes

Crème d'amande

Crème d'amande classique à base de beurre pommade, sucre glace, poudre d'amandes et œufs. Utilisée en garniture de tartes, galettes ou viennoiseries. Recette pour 2 tartes de 22cm de diamètre.

12 portions

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Crèmes

Crème mousseline

Crème mousseline, dérivée de la crème pâtissière, enrichie d'une double incorporation de beurre pour obtenir une texture légère et onctueuse. Utilisée notamment pour le Paris-Brest, le fraisier ou le mille-feuille.

6 portions

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Entremets

Caramélia

Brownie, croustillant feuilletine noisette-Caramélia, crémeux caramel à la fleur de sel et mousse Caramélia 36%. L'ensemble est découpé en bandes, trempé au chocolat rocher et surmonté d'un serpentin de ganache montée Caramélia poché à la douille pétale. Entremet cadre 24×24 cm

16 portions

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Entremets

Charlotte framboises

Entremets traditionnel composé d'une cartouchière et d'un fond de biscuit cuillère, garnis d'une bavaroise riche en framboises et de framboises fraîches, finis d'un dressage de framboises sur le dessus.

6 portions

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Entremets

Cheesecake myrtille

Cheesecake à la myrtille en entremet de 18 cm de diamètre, composé d'un croustillant spéculoos, d'un confit myrtille-cassis à la pectine et d'une mousse légère mascarpone-crème montée, gélifiée.

1 portion

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Entremets

Delice des bois

Entremet vanille et fruits des bois, composé de biscuits joconde, d'un insert gélifié aux fruits des bois et d'une mousse à la vanille.

6 portions

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Entremets

Finger passion-coco

Finger passion coco, entremet individuel réalisé dans le moule Fashion Éclair de Silikomart, jouant sur le contraste entre l'acidité du fruit de la passion et la douceur de la noix de coco, avec un travail de textures entre croustillant, crémeux et mousse aérienne.

20 portions

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Entremets

Flan

Flan parisien réalisé dans un moule de 24 cm de diamètre pour 8 parts, fond de pâte sucrée garni d'un appareil onctueux à la vanille. Deux méthodes de cuisson possibles : fond précuit à blanc pour un flan plus crémeux, ou fond cru cuit en même temps que l'appareil pour un flan plus dense à la croûte caramélisée traditionnelle.

8 portions

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Entremets

Gousse de vanille

La vanille est un entremets qui associe plusieurs textures : un croustillant amande, un gel vanille, un crémeux mascarpone vanille et une mousse vanille, le tout enfermé dans une coque de chocolat blanc floquée. Moule Illdesign « gousse de vanille ».

16 portions

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Entremets

Le Roussillon

Le Roussillon, entremet de 18 cm de diamètre, alliant la douceur de la mousse au nougat à la fraîcheur acidulée de l'abricot, évoquant la chaleur et les saveurs du sud de la France.

6 portions

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Entremets

Macaron framboise

Macaron à la framboise et à la rose, coques roses moelleuses garnies d'un crémeux framboise délicatement parfumé à l'eau de rose et entouré de framboises fraîches.

8 portions

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Entremets

Mangue

Le trompe-l'œil mangue est un entremets individuel imitant la forme et l'aspect d'une vraie mangue. Il associe une dacquoise coco, un confit mangue/passion avec brunoise de mangue fraîche et une mousse mangue. Cette recette permet de travailler la dacquoise, le confit de fruits, la mousse sur purée, le montage en moule silicone et la finition trompe-l'œil (aérographe et nappage).

6 portions

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Entremets

Mille-feuille

Millefeuille traditionnel réalisé à partir d'une plaque de feuilletage de 60×40 cm (12 pièces individuelles), composé de trois couches de feuilletage garnies d'une crème pâtissière vanille onctueuse, le tout glacé au fondant blanc marbré au chocolat.

12 portions

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Entremets

Opéra

Opéra réalisé dans un cadre de 12×18 cm, composé de trois couches de biscuit Joconde imbibées d'un sirop au café, alternées avec une crème au beurre café et une ganache au chocolat noir, le tout recouvert d'un glaçage opéra finition velours.

6 portions

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Entremets

Paris-Brest

Pâte à choux garnie de praliné pur et d'une crème mascarpone-praliné. Le mascarpone remplace le beurre de la mousseline classique : goût plus neutre qui laisse le praliné s'exprimer, texture plus crémeuse et aérée, et pas de grainage au froid contrairement au beurre qui fige et durcit la crème.

12 portions

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Entremets

Pistache

Le trompe-l'œil pistache est un entremets imitant la forme et l'aspect d'une pistache, réalisé dans le moule Pistache de Ill Design. Il associe un biscuit, un praliné pistache à l'ancienne et une ganache montée pistache. Cette recette permet de travailler le praliné maison, la ganache montée sur chocolat blanc, le montage en moule silicone et la finition trompe-l'œil par trempage avec veinage.

12 portions

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Entremets

Royal

Entremet chocolat-noisette à étages composé d'une dacquoise amandes, d'un croustillant feuilletine praliné et d'une mousse au chocolat noir.

6 portions

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Entremets

Velours café

Le café praliné est un entremets individuel qui associe plusieurs textures : un biscuit moelleux, un croustillant praliné, un insert coulant de praliné café, un crémeux café et une mousse vanille. Moule Pavoflex "grains de café"

12 portions

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Gâteaux de voyage

Brownie

Brownie au chocolat noir et cacahuètes, cuit en moule rond de Ø 20 cm.

6 portions

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Gâteaux de voyage

Cake

Cake de base polyvalent, riche en œufs entiers et crème 35%, déclinable en plusieurs parfums (citron, orange, chocolat, pistache, noisette, fleur d'oranger). *Si vous n'avez pas de robot-coupe, la recette fonctionne très bien en mélangeant au robot avec la feuille à vitesse lente, ou à l'aide d'une spatule.

1 portion

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Gâteaux de voyage

Cannelé

Cannelé bordelais traditionnel, enrichi en jaunes pour un cœur fondant et une croûte franchement caramélisée. Se décline en vanille seule, rhum plus marqué, ou parfumé (fleur d'oranger, café, zeste d'agrume).

12 portions

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Gâteaux de voyage

Financiers

Petits gâteaux moelleux à base de beurre noisette, poudre d'amandes et blancs d'œufs.

20 portions

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Gâteaux de voyage

Fondant chocolat

Le fondant au chocolat à cœur coulant est un gâteau individuel dont l'extérieur est cuit tandis que le centre reste coulant. Cette recette permet de travailler l'émulsion du chocolat et la maîtrise précise de la cuisson, qui détermine la texture du cœur.

8 portions

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Gâteaux de voyage

Galette des rois

La galette des rois réunit deux disques de feuilletage et une garniture de frangipane (crème d'amande et crème pâtissière). Réalisée en feuilletage inversé, elle permet de travailler le montage, le rayage et la dorure. Recette prévue pour 3 galettes de 18 cm de diamètre.

3 portions

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Gâteaux de voyage

Macaron choco/citron

Macarons à base de meringue italienne, garnies d'une ganache au chocolat noir 64 % parfumée au citron jaune. Un équilibre entre la douceur cacaotée et la fraîcheur acidulée des agrumes.

40 portions

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Gâteaux de voyage

Sablé Breton

Pâte sablée bretonne riche en beurre, levée à la levure chimique. Texture friable et fondante, idéale en fond de tarte ou en biscuit.

20 portions

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Meringues

Meringue française

La meringue française est la plus simple des trois meringues : des blancs d'œufs montés et serrés au sucre, puis séchés lentement au four.

10 portions

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Pâtes

Pâte feuilletée

Pâte feuilletée classique réalisée pour un abaissage 40x60 cm à 3 mm. La détrempe est composée d'eau, farine T55, beurre fondu et sel, puis feuilletée avec du beurre.

1 portion

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Pâtes

Pâte feuilletée inversée

Pâte feuilletée inversée où le beurre manié enveloppe la détrempe, permettant un feuilletage plus croustillant et régulier. Abaissée à 2,5 mm sur format 40x60.

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Pâtes

Pâte à choux

Pâte à choux classique réalisée à base de lait et d'eau, à cuire à 170°C sole. Convient pour éclairs, choux, religieuses et autres pièces pochées. Recette pour environ 40 éclairs de 13cm.

40 portions

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Pâtisserie individuellePâtisserie indi.

Baba au Rhum

Baba classique à base de pâte levée riche en œufs, cuit en moules individuels et imbibé d'un sirop eau-sucre-rhum. Recette pour 30 pièces de 35 g crues.

30 portions

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Pâtisserie individuellePâtisserie indi.

Eclair café

Éclair au café, pâtisserie individuelle classique à base de pâte à choux allongée, garnie d'une crème pâtissière au café et glacée d'un fondant café brillant.

12 portions

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Pâtisserie individuellePâtisserie indi.

Eclair chocolat

Éclair au chocolat, pâtisserie individuelle classique à base de pâte à choux allongée, garnie d'une crème pâtissière au chocolat noir et glacée d'un fondant chocolat brillant.

12 portions

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Pâtisserie individuellePâtisserie indi.

Religieuse caramel

Religieuses individuelles à base de pâte à choux, garnies d'un crémeux caramel onctueux et glacées au fondant. La décoration se prête à toutes les envies : guimauve, sucre tiré, copeaux de chocolat, perles croquantes ou éléments en sucre tassé pour une finition personnalisée et élégante.

30 portions

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Tartes

Tarte Bourdaloue

Tarte Bourdaloue réalisée dans un cercle de 20 cm pour 6 personnes, fond de pâte sucrée garni d'une crème d'amande légèrement rhumée et vanillée, surmonté de demi-poires pochées au sirop vanillé, parsemée d'amandes effilées et lustrée au nappage neutre.

6 portions

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Tartes

Tarte Tatin

La tarte Tatin est une tarte aux pommes caramélisées cuite à l'envers, sous une pâte feuilletée, puis retournée après cuisson. Cette recette permet de travailler le caramel, la cuisson des pommes et le montage à l'envers. Recette prévue pour un moule de 16 cm de diamètre.

6 portions

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Tartes

Tarte au chocolat

La tarte au chocolat réunit une pâte sucrée aux amandes et une ganache au chocolat noir, pour travailler le fonçage, la cuisson à blanc et l'émulsion. Recette prévue pour 6 tartelettes de 8 cm ou une tarte de 18 cm de diamètre.

6 portions

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Tartes

Tarte aux fraises

La tarte aux fraises est une pâtisserie classique française composée d'un fond de pâte sucrée garni d'une crème pâtissière et surmonté de fraises fraîches nappées. Réalisée ici avec une crème d'amande cuite et une crème diplomate à la vanille.

6 portions

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Tartes

Tarte aux pommes

Tarte aux pommes réalisée dans un cercle de 20 cm pour 6 personnes, fond de pâte sucrée garni d'une compote de pommes, surmonté de fines lamelles de pommes Golden disposées en spirale serrée et lustrée au nappage neutre pour une finition brillante.

6 portions

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Tartes

Tarte citron meringuée

Tartelette au citron meringuée, fond de pâte sucrée croustillant garni d'un crémeux citron onctueux et acidulé, surmonté d'une meringue italienne. Taille des cercles 8cm.

8 portions

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Tartes

Tarte passion/sésame noir

Pâte sucrée, praliné sésame noir, dacquoise noisette et dôme de crémeux passion infusé au hojicha. Deux gestes à travailler ici : la réalisation d'un praliné, où la torréfaction du sésame noir se mène à l'odeur faute de repère visuel, et la mise en forme du dôme à la spatule, sans moule.

8 portions

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Viennoiseries

Brioche

Brioche Nanterre, brioche traditionnelle française façonnée en boules placées en quinconce, à la mie filante et au beurre généreux. Brioche pour 8 à 10 parts.

8 portions

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Viennoiseries

Brioche parisienne

Brioche parisienne (ou brioche à tête), brioche traditionnelle française façonnée en couronne surmontée d'une boule, cuite dans un moule cannelé individuel.

8 portions

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Viennoiseries

Brioche tressée

Brioche tressée, brioche traditionnelle française façonnée en trois brins entrelacés.

8 portions

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Viennoiseries

Chausson aux pommes

Le chausson aux pommes est composé d'un feuilletage garni de compote de pommes. Il est réalisé ici à partir d'une pâte feuilletée inversée, mais reste faisable avec une pâte feuilletée classique.

6 portions

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Viennoiseries

Croissant

Pâte levée feuilletée réalisée par tourage, idéalement avec un beurre de tourage ; un beurre classique fonctionne mais sera plus délicat à travailler. Poids cru indicatif : croissant 70 g.

16 portions

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Viennoiseries

Fougasse d'Aigues-Mortes

La fougasse d'Aigues-Mortes est une brioche moelleuse de la Camargue, parfumée à la fleur d'oranger et aux zestes d'agrumes, recouverte de beurre et de sucre.

8 portions

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Viennoiseries

Navette

Navette briochée, viennoiserie individuelle de forme ovale caractéristique, façonnée à partir d'une pâte à brioche et marquée d'entailles décoratives sur le côté.

8 portions

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Viennoiseries

Pain Suisse

Le pain suisse est une viennoiserie en pâte levée feuilletée, garnie de crème pâtissière et de pépites de chocolat, façonnée en rectangle.

10 portions

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Viennoiseries

Pain Suisse strié

Le pain suisse est une viennoiserie en pâte levée feuilletée, garnie de crème pâtissière et de pépites de chocolat, façonnée en rectangle.

10 portions

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Viennoiseries

Pain au chocolat

Pâte levée feuilletée réalisée par tourage, idéalement avec un beurre de tourage ; un beurre classique fonctionne mais sera plus délicat à travailler. Poids cru indicatif : pain au chocolat 70 g + 2 bâtonnets, environ 6gr = 76gr.

16 portions

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Viennoiseries

Pain aux raisins

Le pain aux raisins est une viennoiserie en pâte levée feuilletée, garnie de crème pâtissière et de raisins macérés, façonnée en spirale. La garniture est déclinable selon les envies : brisures de framboises, pépites de chocolat, etc.

12 portions

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Viennoiseries

Palmier

Le palmier est un gâteau feuilleté en forme de cœur, obtenu en repliant une pâte feuilletée sucrée sur elle-même avant de la trancher et de la cuire. Le sucre caramélise à la cuisson et lui donne son croquant et sa couleur ambrée.

1 portion

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Viennoiseries

Rolls

Roll, viennoiserie individuelle à base de pâte levée feuilletée roulée en spirale, cuite dans un cercle de 8 cm chemisé de sucre cristal, surmontée d'un caramel sec saupoudré en fin de cuisson. Peut être servie nature ou garnie de praliné, ganache chocolat, crémeux, etc.

16 portions

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Viennoiseries

Roulé aux framboises

Le roulé framboise est une viennoiserie en pâte levée feuilletée, garnie de crème d'amande et de brisures de framboises, façonnée en spirale.

12 portions