Name: Duo Choco/Vanille
Yield: 8 portions
Cuisine: Française
Ingredients: 170 g Œufs entiers; 120 g Sucre; 35 g Beurre; 100 g Farine; 20 g Cacao poudre; 100 g Chocolat blanc 35 %; 70 g Crème 35 % chaude; 170 g Crème 35 % froide; 1 gousse Vanille; 120 g Chocolat noir 70 %; 92 g Lait entier; 5 g Sirop de glucose; 1 feuille Gélatine; 185 g Crème liquide 35 % froide; 1400 g Chocolat noir; 400 g Chocolat blanc

Entremets

Duo Choco/Vanille

Génoise chocolat, namelaka noir et ganache montée vanille, montés en cercle puis détaillés en parts trempées dans le chocolat. Deux crèmes de chocolat proches mais opposées à travailler ici, l'une dense et fondante, l'autre foisonnée, et un tempérage qui sert à la fois l'enrobage et les triangles de décor. Montage en cercle de 18cm et 4.5cm de hauteur.

Portions

Ingrédients

Œufs entiers170g
Sucre120g
Beurre35g
Farine100g
Cacao poudre20g

Total445 g

Chocolat blanc 35 %100g
Crème 35 % chaude70g
Crème 35 % froide170g
Vanille1gousse

Total340 g

Chocolat noir 70 %120g
Lait entier92g
Sirop de glucose5g
Gélatine1feuille
Crème liquide 35 % froide185g

Total402 g

Chocolat noir1400g
Chocolat blanc400g

Préparation

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