Génoise chocolat

1. 1

   Fondre le beurre et le laisser tiédir. Tamiser la farine et le cacao.

2. 2

   Monter les œufs et le sucre au bain-marie jusqu'à 45 °C, puis au batteur jusqu'à complet refroidissement et texture ruban

3. 3

   Incorporer à la maryse la farine et le cacao tamisés ensemble, puis le beurre fondu tiède prélevé avec un peu d'appareil.

4. 4

   Couler dans le cercle de 18 cm et cuire à 180 °C pendant 25 à 30 min.

5. 5

   Laisser refroidir complètement, filmer et réserver une nuit au froid. Trancher en trois disques.

Namelaka chocolat noir 70 % (veille)

1. 6

   Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

2. 7

   Porter le lait et le glucose à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine essorée.

3. 8

   Verser en trois fois sur le chocolat fondu et émulsionner à la maryse.

4. 9

   Ajouter la crème froide et mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air.

5. 10

   Filmer au contact et réserver 12 h au réfrigérateur.

Ganache montée vanille (veille)

1. 11

   Fendre et gratter la gousse dans la crème chaude, porter à frémissement, couvrir et infuser 20 min hors du feu.

2. 12

   Réchauffer et verser sur le chocolat fondu, émulsionner à la maryse. Ajouter la crème froide et mixer.

3. 13

   Filmer au contact et réserver 12 h au réfrigérateur. Monter au batteur juste avant le montage.

Montage

1. 14

   Chemiser le cercle de 18cm de rhodoïd.

2. 15

   Poser le premier disque de génoise au fond.

3. 16

   Pocher de namelaka et spiral avec une douille de 12.

4. 17

   Poser le deuxième disque, dresser la ganache montée en spiral avec une douille de 12.

5. 18

   Poser le troisième disque et couper le surplus de biscuit à ras du cercle. Congeler.

6. 19

   Décercler, découper en 8 parts à la lame chaude, remettre au froid.

Décor chocolat

1. 20

   Tempérer séparément le chocolat noir et le chocolat blanc.

2. 21

   Étaler chacun finement sur une feuille guitare, environ 2 mm.

3. 22

   Avant cristallisation complète, quand le chocolat est mat et encore souple, emporte-piècer un disque de 18 cm dans chaque.

4. 23

   Découper chaque disque en 8 triangles, puis recouper chaque triangle en deux dans la longueur, de la pointe vers le milieu de la base : tu obtiens 16 demi-triangles par couleur.

5. 24

   Recouvrir d'une feuille guitare et d'une plaque pour éviter que ça gondole, laisser cristalliser.

Finitions

1. 25

   Tempérer le chocolat noir de couverture, environ 1kg pour tremper à l'aise, et le maintenir à 31-32 °C.

2. 26

   Sortir les parts du congélateur au dernier moment, elles doivent être dures à cœur.

3. 27

   Piquer la part par la face supérieure avec une fourchette ou deux pics, l'immerger complètement, la ressortir et l'égoutter en tapotant contre le bord du récipient.

4. 28

   Racler le dessous sur le bord, poser sur papier guitare.

5. 29

   Assembler un demi-triangle noir et un demi-triangle blanc sur le dessus de chaque part, à la reprise du chocolat de trempage encore fluide.

6. 30

   Déposer un peu de feuille d'or au centre.