Sablé breton

1. 1

   Crémer le beurre pommade avec le sucre glace jusqu'à obtenir un mélange homogène et léger.

2. 2

   Ajouter les jaunes d'œufs et mélanger sans excès.

3. 3

   Incorporer la farine, le sel et la levure chimique ensemble. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène, sans corser.

4. 4

   Former un pâton, filmer et réserver au réfrigérateur au minimum 1 heure.

5. 5

   Étaler la pâte à 5 mm d'épaisseur, détailler à l'emporte-pièce de diamètre 6/8 cm. Cuire à 160-170 °C pendant 15 à 18 min, jusqu'à légère coloration dorée.

Crème mousseline

1. 6

   Faire bouillir le lait avec une partie du sucre et les graines de vanille.

2. 7

   Mélanger les jaunes avec le reste du sucre, ajouter la poudre à crème.

3. 8

   Détendre avec un peu de lait chaud, reverser dans la casserole.

4. 9

   Cuire à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu'à ce que la crème épaississe.

5. 10

   Hors du feu, incorporer le beurre (1) jusqu'à fonte complète.

6. 11

   Débarrasser sur plaque filmée au contact, refroidir à 18-20 °C.

7. 12

   Foisonner la pâtissière au fouet, puis incorporer le beurre (2) pommade petit à petit jusqu'à une crème lisse et légère.

Montage

1. 13

   Pocher une boule de mousseline bien généreuse au centre du sablé (c'est elle qui sert de support, il faut assez de volume pour tenir le dôme).

2. 14

   Disposer les framboises côté creux vers l'extérieur, en quinconce : commencer par la couronne du bas, puis monter en dôme en décalant chaque rangée pour combler les trous de la rangée du dessous.

3. 15

   Faire mordre chaque framboise dans la crème en l'enfonçant légèrement, pour la fixer et éviter qu'elle roule.