Sirop d'imbibage

1. 1

   Porter à ébullition l'eau et le sucre, maintenir 30 secondes.

2. 2

   Hors du feu, ajouter le zeste de citron. Laisser tiédir (40-45°C).

3. 3

   Ajouter la fleur d'oranger.

4. 4

   Réserver à température ambiante jusqu'à utilisation.

Brioche

1. 5

   Dans la cuve du batteur muni du crochet, placer la farine, le sel, le sucre, les œufs, la fleur d'oranger, les zestes, le lait et la levure (en veillant à ce que le sel ne soit pas en contact direct avec la levure).

2. 6

   Pétrir à vitesse lente pendant 8-10 min jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et devienne lisse et élastique.

3. 7

   Incorporer le beurre pommade en plusieurs fois en continuant à pétrir, et poursuivre le pétrissage jusqu'à ce que la pâte se décolle à nouveau des parois.

4. 8

   Débarrasser la pâte dans un récipient, filmer au contact, puis laisser pousser à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume (1h environ).

5. 9

   Dégazer la pâte en la rabattant, filmer et réserver au frais une nuit complète.

6. 10

   Le lendemain, étaler au rouleau en disque d'environ Ø 22 cm et déposer dans un cercle à tarte Ø 22 cm beurré, posé sur plaque + papier sulfurisé.

7. 11

   Laisser pousser en chambre de pousse à 26-27 °C pendant 1 h 30 à 2 h jusqu'à ce que la pâte double de volume.

8. 12

   Dorer délicatement la brioche au pinceau et ajouter le sucre perlé.

9. 13

   Cuire à 170 °C pendant 18-20 min jusqu'à coloration dorée. Démouler aussitôt et laisser refroidir sur grille.

Crème pâtissière

1. 14

   Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau très froide (10 min).

2. 15

   Infuser le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Porter à frémissement, couvrir, laisser 15 min hors du feu. Retirer la gousse.

3. 16

   Mélanger les jaunes avec le sucre au fouet. Ajouter la poudre à crème, fouetter sans grumeau.

4. 17

   Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange jaunes, fouetter, reverser le tout dans la casserole.

5. 18

   Cuire à feu moyen en fouettant sans arrêt. À ébullition, maintenir 1 min 30 - 2 min sans cesser de fouetter.

6. 19

   Hors du feu : incorporer la gélatine essorée au fouet, puis le beurre en dés.

7. 20

   Verser sur plaque filmée, étaler fin, filmer au contact, refroidir autour de 10-12°C. La gélatine ne doit pas avoir figé totalement sinon on va retrouver des grumeaux dans la crème diplomate.

Montage

1. 21

   Détendre la pâtissière froide au fouet du robot, vitesse moyenne, 2-3 min jusqu'à lissage parfait.

2. 22

   Monter la crème entière 35% bien froide en chantilly souple.

3. 23

   Détendre : 1/3 de la chantilly à la pâtissière au fouet, vigoureusement.

4. 24

   Incorporer le reste en 2 fois à la maryse, mouvements enveloppants.

5. 25

   Couper la brioche froide en deux disques horizontaux au couteau à pain.

6. 26

   Imbiber la brioche au pinceau sous le chapeau et la base.

7. 27

   Pocher la couronne de boules de crème diplomate sur la base (douille unie Ø 15 mm).

8. 28

   Pocher la couche centrale lisse affleurant les boules. Il n'est pas nécessaire de faire des boules ici (sauf pour vous entrainer) car c'est caché par le chapeau.

9. 29

   Reposer le chapeau délicatement, sucre vers le haut.