Name: Tropézienne
Yield: 8 portions
Cuisine: Française
Ingredients: 250 g Farine de gruau T45; 40 g Sucre; 3 g Sel; 10 g Levure fraîche; 10 g Lait; 10 g Eau de fleur d'oranger; 140 g Oeufs entiers; 160 g Beurre; 0.5 pièce Zeste de citron jaune; 40 g Sucre perlé; 0.5 pièce Zeste d'orange; 350 g Lait entier; 90 g Jaunes d'œufs; 60 g Sucre; 40 g Poudre à crème; 40 g Beurre doux; 0.5 gousse Vanille; 3 feuilles Gélatine; 300 g Crème 35%; 100 g Eau; 80 g Sucre; 15 g Eau de fleur d'oranger; 0.5 pièce Zeste de citron

Tartes

Tropézienne

Pâtisserie créée par Alexandre Micka à Saint-Tropez en 1955 : brioche moelleuse à la fleur d'oranger et au zeste de citron, imbibée d'un sirop aromatique, garnie d'une crème pâtissière émulsionnée à une crème au beurre, et finie de sucre perlé. Version moderne ici en crème diplomate, plus légère.

Portions

Ingrédients

Farine de gruau T45250g
Sucre40g
Sel3g
Levure fraîche10g
Lait10g
Eau de fleur d'oranger10g
Oeufs entiers140g
Beurre160g
Zeste de citron jaune0.5pièce
Sucre perlé40g
Zeste d'orange0.5pièce

Lait entier350g
Jaunes d'œufs90g
Sucre60g
Poudre à crème40g
Beurre doux40g
Vanille 0.5gousse
Gélatine 3feuilles
Crème 35%300g

Eau100g
Sucre80g
Eau de fleur d'oranger15g
Zeste de citron0.5pièce

Préparation

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