Crème anglaise
La crème anglaise est une crème de base lisse et nappante, à base de lait, crème, jaunes d'œufs, sucre et vanille. Cette recette permet de travailler la cuisson à la nappe (82-84 °C). Elle sert de base à de nombreux desserts : bavaroises, glaces, mousses ou accompagnement
- Lait250g
- Crème 35%100g
- Sucre50g
- Jaunes d'œufs60g
- Vanille0.5g
Total460 g
Préparation
- 1
Fendre et gratter la gousse de vanille, puis la porter à frémissement avec le lait entier et la crème 35 % dans une casserole. Laisser infuser quelques minutes hors du feu.
- 2
Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre au fouet, jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- 3
Verser le mélange lait-crème chaud sur les jaunes/sucre en filet, tout en remuant, pour tempérer l'appareil.
- 4
Reverser l'ensemble dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer à la spatule, jusqu'à atteindre 82-84 °C. La crème doit napper le dos de la spatule.
- 5
Retirer du feu, passer immédiatement au chinois étamine, puis refroidir en cellule de refroidissement.