Crème pistache

1. 1

   Porter à frémissement le lait entier et la crème 35 %

2. 2

   Mélanger les jaunes avec la poudre à crème et le sucre.

3. 3

   Verser le mélange lait-crème chaud sur les jaunes en filet, tout en fouettant.

4. 4

   Reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition 1 à 2 minutes sans cesser de fouetter, jusqu'à épaississement

5. 5

   Hors du feu, ajouter la pâte de pistache et mélanger jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.

6. 6

   Ajouter le beurre en morceaux et mixer au mixeur plongeant pour lisser la crème.

7. 7

   Filmer au contact et réserver au frais jusqu'à complet refroidissement avant utilisation.

Pâte à choux

1. 8

   Porter à ébullition le lait, l'eau, le beurre coupé en dés, le sucre et le sel dans une casserole à fond épais. Le beurre doit être entièrement fondu.

2. 9

   Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois. Mélanger vigoureusement, d'abord au fouet puis à la spatule, jusqu'à obtenir une panade homogène.

3. 10

   Remettre sur feu moyen et dessécher en remuant constamment, jusqu'à ce qu'une légère croûte se forme au fond de la casserole et que la pâte soit homogène.

4. 11

   Peser la panade directement dans la cuve du batteur. Obtenir un poids total de 1032 g (à recalculer si les proportions ont été modifiées), correspondant à la somme de l'eau, du lait, du sucre, du sel, de la farine et du beurre. Si le poids est inférieur, compenser la différence en ajoutant de l'eau.

5. 12

   Laisser tiédir la panade jusqu'à environ 60 °C en la faisant tourner dans le batteur muni de la feuille. Incorporer ensuite les œufs entiers progressivement, en plusieurs fois, jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple formant un ruban.

6. 13

   Pocher la pâte sur une plaque graissée ou recouverte de papier sulfurisé : former les gros choux (environ 30 g) à la douille unie de 14 à 16 mm, puis les petits choux (environ 10 g) à la douille unie de 10 mm. Espacer suffisamment les choux pour permettre leur développement à la cuisson.

7. 14

   Cuire à 170 °C sole ou 130 °C ventilé, sans ouvrir le four en cours de cuisson, pendant 25 à 50 min selon la taille des pièces, jusqu'à coloration dorée et dessèchement complet.

Montage

1. 15

   Avant utilisation, battre le crémeux pistache au batteur pour le détendre et le foisonner légèrement, jusqu'à obtenir une texture lisse et souple, facile à pocher.

2. 16

   Garnir les choux. Percer le dessous de chaque chou (gros et petit) à l'aide d'une douille fine, puis les garnir de crémeux pistache à la poche jusqu'à ce qu'ils soient bien remplis.

3. 17

   Tempérer le fondant à 35 °C maximum, le détendre avec un peu de sirop si nécessaire, puis le colorer (colorant vert pistache) et éventuellement le parfumer d'un peu de pâte de pistache.

4. 18

   Tremper le dessus du chou dans le fondant, puis le retirer d'un geste net.

5. 19

   Retirer l'excédent en passant le doigt sur le bord du chou, d'un mouvement circulaire, pour obtenir un glaçage net et régulier sans coulure.

6. 20

   Parsemer le dessus du petit chou glacé d'éclats de pistaches torréfiées, pendant que le fondant est encore frais pour qu'ils adhèrent.

7. 21

   À l'aide d'une douille sultane, pocher la collerette de crème pistache sur le dessus du gros chou glacé.

8. 22

   Poser délicatement le petit chou glacé au centre de la couronne pochée, pour former la religieuse.