I. Gaston Lenôtre, père de la pâtisserie moderne

La figure centrale du XXᵉ siècle est Gaston Lenôtre (1920 - 2009). C'est lui qui va alléger les crèmes, réduire le sucre, travailler les textures et introduire la congélation maîtrisée comme outil professionnel. Il ouvre sa première boutique en 1947 et révolutionne le métier en apportant une vision nouvelle : la pâtisserie doit être légère, précise et moderne.

Il est aussi le premier à comprendre l'importance de la transmission : il fonde son école professionnelle, formant des générations de pâtissiers qui diffuseront son savoir-faire en France et dans le monde entier.

II. Les nouvelles techniques et nouveaux ingrédients

Le XXᵉ siècle voit l'essor de nombreux produits qui sont aujourd'hui incontournables en laboratoire :

• Le chocolat de couverture professionnel, avec des teneurs en cacao précises et contrôlées
• La pâte de praliné industrielle, homogène et stable
• Les mousses et entremets à base de gélatine, qui donnent naissance à une pâtisserie plus aérienne
• Les colorants alimentaires professionnels

III. L'école française s'exporte

Ferrandi, le Cordon Bleu, l'école Lenôtre : ces trois écoles forment des étudiants venus de partout. La technique française s'est imposée comme base de l'enseignement professionnel dans beaucoup de pays.