I. Les premières douceurs

Bien avant les éclairs et les macarons, les hommes cherchaient déjà à sucrer leurs préparations. Dans l'Égypte ancienne, en Grèce et à Rome, on utilisait principalement le miel pour adoucir les galettes à base de céréales. Ces préparations avaient souvent une fonction rituelle ou religieuse : on les offrait aux dieux ou on les servait lors de grandes cérémonies.

Le sucre tel qu'on le connaît aujourd'hui était totalement inconnu en Europe à cette époque. Il n'arrivera que bien plus tard, importé du monde arabe à un prix exorbitant.

II. Le Moyen Âge : une pâtisserie d'abord salée

Au Moyen Âge, la pâtisserie est avant tout salée. Les pâtissiers fabriquent essentiellement :

• des tourtes garnies de viande, de poisson ou de légumes
• des croûtes en pâte servant de contenant de cuisson, qu'on ne mangeait pas toujours
• des oublies et des gaufres, vendues dans les rues par les oublayeurs, premiers ancêtres du pâtissier de rue

Les préparations sucrées restent rares et réservées aux plus riches, car le sucre de canne est un produit de luxe importé d'Orient, vendu comme une épice chez les apothicaires.

C'est à cette période, en 1440, que naissent les premières corporations de pâtissiers à Paris, officialisant le métier et encadrant sa transmission.