I. Antonin Carême, le roi des chefs

Si la pâtisserie française a un père fondateur, c'est sans conteste Antonin Carême (1784–1833). Né dans une famille très pauvre, il gravit tous les échelons du métier grâce à son talent exceptionnel et finit par travailler pour les plus grandes cours d'Europe : Napoléon, le tsar de Russie, le roi d'Angleterre... Son surnom ? "Le roi des chefs et le chef des rois."

Carême transforme la pâtisserie en art véritable. Ses contributions sont immenses :

• Il codifie les grandes techniques : pâte feuilletée, crèmes, pâte à choux
• Il invente les pièces montées architecturales, véritables sculptures en sucre qui font l'admiration des cours royales
• Il perfectionne le croquembouche et le soufflé
• Il publie des ouvrages de référence, dont Le Pâtissier royal parisien, premières bases théoriques sérieuses du métier

Après lui, Auguste Escoffier poursuivra ce travail de rationalisation et de simplification des recettes, posant les fondations de la cuisine et de la pâtisserie professionnelles modernes.

II. La démocratisation du sucre

Un événement discret mais fondamental se produit au XIXᵉ siècle : le développement industriel du sucre de betterave en France. Jusqu'alors réservé aux classes aisées, le sucre devient enfin accessible à tous. C'est ce qui permet à la pâtisserie de sortir des palais pour entrer dans les foyers et dans les boutiques.

III. Les grandes maisons parisiennes

C'est aussi le siècle de l'ouverture des premières grandes maisons :

• Stohrer (fondée en 1730, la plus ancienne de Paris) se consolide comme référence
• Ladurée ouvre en 1862
• Dalloyau, maison fondée sous Louis XIV en 1682, se développe considérablement

Les grands classiques que l'on réalise encore aujourd'hui voient le jour ou se fixent dans leur forme définitive : mille-feuille, éclair, Paris-Brest, religieuse.