I. L'influence italienne et l'arrivée du sucre

La Renaissance marque un tournant majeur. Lorsque Catherine de Médicis arrive en France en 1533 pour épouser le futur Henri II (Henri d’Orléans), roi de France (en 1547), elle amène avec elle des pâtissiers et cuisiniers florentins qui introduisent de nouvelles techniques et de nouveaux ingrédients à la cour de France.

Parmi les grandes nouveautés de cette période :

• Le sucre de canne commence à circuler en quantités plus importantes grâce aux routes commerciales
• Les épices (cannelle, gingembre, muscade) entrent massivement dans les recettes sucrées
• On voit apparaître les premières crèmes et les premiers biscuits de Savoie

II. Les premières grandes techniques

C'est également à cette époque qu'on attribue les premières ébauches de la pâte à choux, liée à un pâtissier florentin nommé Popelini, ainsi que les premiers travaux sérieux sur la pâte feuilletée. Ces deux piliers de la pâtisserie française ont donc des racines italiennes, amenées en France par les échanges de la Renaissance.