I. Versailles, temple de la pâtisserie

Sous Louis XIV, la cour de Versailles devient une vitrine du luxe et du raffinement français. Les pâtissiers et maîtres queux rivalisent d'ingéniosité pour éblouir le roi et ses convives. La pâtisserie ne sert plus seulement à nourrir : elle sert à impressionner.

François Vatel, maître des banquets royaux, est l'une des figures emblématiques de cette époque. On lui attribue la crème Chantilly, symbole de légèreté et d'élégance qui est encore aujourd'hui l'une des préparations de base du métier.

II. Les grandes inventions de la période

Cette époque voit naître plusieurs classiques qui ont traversé les siècles :

• La meringue, attribuée à un cuisinier suisse nommé Gasparini, vers 1720
• Le baba, né de la fantaisie de Stanislas Leszczynski, roi de Pologne en exil à la cour de France, qui aurait demandé à son pâtissier d'arroser son gâteau de rhum
• Les premiers livres de pâtisserie, qui commencent à codifier les recettes et à les transmettre par écrit

Le café et surtout le chocolat font leur entrée dans les mœurs bourgeoises, ouvrant la voie à de nouvelles créations sucrées.