I. Qu'est-ce qu'une sensation trigéminale ?
Il existe des perceptions en bouche qui ne sont pas des saveurs à proprement parler, mais des sensations physiques ou chimiques transmises par le nerf trijumeau. Ces sensations font partie intégrante des propriétés organoleptiques d'un produit et comptent beaucoup dans l'expérience gustative.
Voici les principales sensations trigéminales rencontrées en pâtisserie :
- Le piquant : sensation de brûlure légère provoquée par certaines épices comme le gingembre, le poivre, la cannelle en forte dose. Il stimule les mêmes récepteurs que la chaleur
- Le brûlant : sensation de chaleur intense, provoquée par la température élevée d'un produit (caramel chaud, soufflé sortant du four) mais aussi par certaines molécules chimiques (alcool, piment)
- Le rafraîchissant : sensation de froid sans abaissement réel de température, provoquée par la menthe (menthol), certains alcools.
- L'astringent : sensation de sécheresse et de resserrement en bouche, comme si les muqueuses se contractaient. Provoquée par les tanins présents dans le chocolat noir très corsé, certains thés, la peau des fruits rouges. Ce n'est pas une saveur mais une sensation tactile en bouche
- Le métallique : sensation désagréable parfois perçue avec certains édulcorants (saccharine), certains fruits (pignon, rhubarbe), ou lors de l'utilisation de certains colorants alimentaires de mauvaise qualité
II. Pourquoi c'est important en pâtisserie
Ces sensations permettent de comprendre et corriger un produit :
- Une ganache au chocolat noir très astringente peut être adoucie en ajoutant de la crème ou en choisissant un chocolat moins tannique
- Un dessert à la menthe trop rafraîchissant peut masquer les autres arômes
- Une sensation métallique dans un entremet doit alerter sur la qualité des ingrédients utilisés
- Le piquant du gingembre dans un biscuit de Noël doit être dosé pour ne pas dominer