I. Le sens souvent oublié

L'ouïe est le sens le moins évident en pâtisserie, pourtant il donne des informations précieuses à qui sait l'écouter. Les sons produits pendant la fabrication et la dégustation sont révélateurs de la qualité et de l'état d'un produit.

II. En atelier

• Le frémissement d'un lait qui monte en température signale qu'il approche de l'ébullition
• Le crépitement d'un caramel indique que l'eau est en train de s'évaporer et que la cuisson avance
• Le bruit sourd et creux qu'on obtient en tapant le fond d'un gâteau démoule signale qu'il est bien cuit
• Un son inhabituel dans un atelier peut signaler un dysfonctionnement technique sur une machine.

III. Lors de la dégustation

• Le craquement net d'une pâte feuilletée est un indicateur de qualité : il trahit une bonne lamination et une cuisson correcte
• Le croustillant d'un praliné feuilletine doit s'entendre autant que se sentir
• Une meringue de qualité craque proprement sous la dent sans coller
• Le silence d'un biscuit censé être croquant doit alerter : il est probablement ramolli par l'humidité