I. Comment fonctionne l'odorat ?

L'odorat est probablement le sens le plus puissant en matière de mémoire et d'émotion. Les molécules odorantes se dissolvent dans le mucus nasal, activent les cellules réceptrices, et l'information arrive directement au cerveau limbique, là où sont traitées les émotions et la mémoire, sans les détours habituels du cortex. C'est pourquoi une odeur peut instantanément ramener un souvenir d'enfance.

Il faut distinguer deux voies :

• La voie directe (ortho-nasale) : on renifle un produit avant de le manger
• La voie rétro-nasale : les arômes remontent du fond de la gorge vers le nez pendant la mastication. C'est cette voie qui constitue la majeure partie de ce qu'on appelle communément "le goût"

La différence entre odeur et arôme

Une odeur est perçue à distance, avant la mise en bouche. Un arôme est libéré pendant la mastication et perçu par voie rétro-nasale. En pâtisserie, on travaille autant les odeurs que les arômes : une tarte au citron doit embaumer à la sortie du four ET libérer ses arômes en bouche.

II. En pâtisserie

L'odorat est un indicateur de cuisson redoutable :

• L'odeur de caramel ambré signale que le sucre est à point ; une odeur âcre indique qu'il brûle
• L'odeur de beurre noisette indique une juste coloration ; une odeur rance trahit un beurre de mauvaise qualité
• L'odeur de vanille se développe à la cuisson ; son absence dans un appareil peut signaler un extrait de mauvaise qualité
• Une pâte trop fermentée développe une odeur acide caractéristique