I. Qu'est-ce qu'une dégustation structurée ?

En milieu professionnel, déguster est un acte méthodique, différent du simple fait de manger. C'est un acte méthodique et verbalisé, qui permet d'évaluer un produit de façon objective et de l'améliorer. C'est la base du travail de développement de recettes et de contrôle qualité.

II. Les étapes d'une dégustation professionnelle

1. L'analyse visuelle Avant de toucher au produit, on l'observe. On évalue la couleur, la brillance, la régularité, la propreté de la présentation, l'état de la surface.

2. L'analyse olfactive On approche le produit du nez et on identifie les odeurs. On cherche à les nommer : vanille, beurre, caramel, agrumes, fermentation, rance...

3. L'analyse en bouche On place le produit en bouche et on identifie successivement :

• Les saveurs perçues (sucré, acide, amer, salé, umami)
• Les sensations trigéminales (astringent, piquant, rafraîchissant...)
• Les arômes libérés par voie rétro-nasale
• La texture et son évolution pendant la mastication

4. La persistance aromatique Après déglutition, on observe ce qui reste en bouche. C'est ce qu'on appelle la longueur en bouche : un bon chocolat noir laisse ses arômes présents plusieurs dizaines de secondes après avoir été avalé.

III. Apprendre à verbaliser

L'une des compétences les plus importantes du professionnel est de savoir mettre des mots sur ses sensations. Le vocabulaire organoleptique comprend des termes précis :

• Pour les textures : fondant, crémeux, croquant, moelleux, friable, collant, granuleux, filant
• Pour les saveurs : acidulé, amer, âcre, doux, intense, équilibré, franc
• Pour les sensations : astringent, piquant, brûlant, métallique, rafraîchissant, enveloppant
• Pour les arômes : fruité, floral, torréfié, lacté, boisé, épicé, caramélisé

IV. Conclusion

Les 5 sens sont les outils les plus précis dont dispose un pâtissier. Aucune machine ne remplacera jamais l'œil qui évalue une dorure, le nez qui détecte un début de brûlé, la main qui sent qu'une pâte est trop serrée ou la bouche qui perçoit un déséquilibre entre l'acide et le sucré.

Les propriétés organoleptiques d'un produit (sa couleur, ses arômes, ses saveurs, ses textures, ses sensations en bouche) disent beaucoup sur la qualité du travail. Savoir les lire, les anticiper et les corriger, voilà ce qui fait un bon professionnel.