I. Comment fonctionne le toucher ?
Le toucher regroupe en réalité plusieurs types de sensations, transmises par des récepteurs cutanés présents dans la peau, les muqueuses et les muscles. En pâtisserie, le toucher intervient à deux niveaux : les mains et la bouche lors de la dégustation.
II. En atelier
Les mains du pâtissier sont des instruments de mesure à part entière :
- La température : on vérifie la température d'une crème anglaise en passant le doigt sur la maryse (la crème doit napper et laisser une trace nette). On teste la chaleur d'un sirop en formant une petite boule entre les doigts
- La texture d'une pâte : une pâte sablée bien fraissée est homogène, ni collante ni sèche. Une pâte levée bien pétrie est lisse, élastique et se décolle des parois
- La fermeté : on appuie légèrement sur un biscuit pour vérifier sa cuisson, on teste la résistance d'une mousse pour évaluer sa prise au froid
III. La texture en bouche : le sens tactile de la dégustation
La texture est une propriété organoleptique à part entière. On distingue plusieurs sensations tactiles en bouche :
- Le croquant : résistance initiale sous la dent, caractéristique d'une pâte feuilletée ou d'un praliné
- Le fondant : disparition rapide sous la chaleur de la bouche, typique d'une ganache au beurre ou d'un sablé bien dosé en matière grasse
- Le moelleux : texture souple et légèrement élastique, comme un biscuit joconde ou un cake bien humide
- Le crémeux : sensation lisse et enveloppante, sans grains ni aspérités
- Le granuleux : texture avec des petites particules perceptibles, parfois recherchée (sucre perlé) ou signe d'un défaut (crème grainée)
- Le collant : texture qui adhère aux dents ou au palais, souvent liée à un excès de sucre ou à une cuisson insuffisante
