I. Comment fonctionne le goût ?

Le goût est perçu grâce aux papilles gustatives, situées principalement sur la langue mais aussi sur le palais et la gorge. Ces papilles contiennent des cellules réceptrices sensibles aux molécules dissoutes dans la salive. Contrairement à une idée reçue, la langue ne possède pas de "zones" spécifiques à chaque saveur : toutes les papilles peuvent détecter toutes les saveurs.

II. Les 5 saveurs fondamentales

La science reconnaît aujourd'hui cinq saveurs de base :

• Le sucré : associé aux sucres et aux glucides, il déclenche une sensation de plaisir immédiate
• Le salé : dû aux ions sodium, il rehausse et amplifie les autres saveurs. Une pincée de sel dans une ganache au chocolat intensifie le goût du cacao
• L'acide : provoqué par les ions hydrogène (pH bas), il apporte de la fraîcheur. Présent dans les agrumes, les fruits rouges, le yaourt
• L'amer : souvent perçu comme désagréable en excès, il est caractéristique du chocolat noir, du café, des zistes (partie blanche interne des agrumes). Il apporte de la complexité
• L'umami : saveur dite "de fond", associée au glutamate. On le trouve dans certains fromages, le lait concentré ou le caramel salé. C'est lui qui apporte cette profondeur et cette persistance qu'on appelle la longueur en bouche.

III. L'équilibre des saveurs en pâtisserie

Maîtriser les saveurs, c'est comprendre comment elles interagissent entre elles :

• Le sucré atténue l'amer : c'est pourquoi on sucre le café ou le chocolat
• Le sel amplifie le sucré : une pointe de fleur de sel sur un caramel le rend plus intense
• L'acide équilibre le sucré : une tarte au citron sans acidité suffisante sera écœurante
• L'amer équilibre le sucré : un chocolat à 70% avec peu de sucre est plus complexe qu'une tablette au lait